Um livro de receitas do seculo XIII

Apesar de serem muito comuns hoje em dia, os livros de receitas são uma criação mais recente do mercado editorial. Da Antiguidade, descobrimos apenas três placas de argila da Babilônia e um livro romano, compilado no século II; depois disso, nenhum registro por 800 anos.

Curiosamente, no período entre os séculos X e XIII, só temos registros de livros de receitas escritos no mundo árabe. A ideia era colecionar as receitas pessoais dos nobres. um hábito herdado dos palácios persas da era pré-islâmica, assim como as competições culinárias. No século X, o autor, Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Sayyar compilou uma grande colecção de receitas da corte de Bagdá para um cliente que quis saber o que “os líderes, reis e califas” comiam. Estabeleceu-se, assim o conceito de livro de receitas no mundo árabe. Desde então, esse tipo de livro ganhou grande impulso comercial. O auge dessas publicações gastronômicas foi no século XIII, quando foram produzidos cinco importantes volumes com centenas receitas em cada um. Dois deles continham receitas da Espanha e do Norte da África, o resto era do Levante.

O livro Kitab al-wasla ila al-habib fi wasf al-tayybat wal-tib (Scents and flavors, na edição em língua inglesa, tradução de Charles Perry) inclui 635 receitas, principalmente da cozinha do monarca Ayyubid, em Damasco. A julgar pelo número de exemplares que sobreviveram, superior ao de todos os livros medievais de culinária, esse foi o best-seller de época, provavelmente por causa da sua organização sistemática: todas as receitas estão numeradas, com suas variações listadas e também numeradas logo abaixo.

Acompanhando a sequência dos banquetes daquela época, o primeiro capítulo é dedicado aos perfumes e incensos usados para preparar o evento, e também inclui dicas de como fazer sua higiene pessoal e se perfumar antes do banquete. Em seguida, temos alguns capítulos sobre bebidas até chegarmos ao capitulo dos pratos principais. Depois é a vez dos picles, petiscos e doces, que tinham como base xarope de açúcar, uma inovação árabe. Continuando, temos as preparações perfumadas para higienizar as mãos depois de comer e, para finalizar, o capitulo das águas destiladas usadas para perfumar os convivas ao término do banquete.

Apesar de ser um dos livros culinários mais antigos, algumas receitas ainda são preparadas hoje em dia, ou pelo menos se parecem com receitas contemporâneas, como por exemplo o refresco de damasco, a berinjela recheada, o frango com pistache, as samosas, o cuscuz, as amêndoas amassadas temperadas (origem do marzipã). Os cozinheiros da época usavam e abusavam das especiarias e também das flores, como a flor de laranjeira e o açafrão entre outras.

Ao narrar a história da cozinha síria antiga, esse livro é um testemunho da riqueza cultural e do estilo de vida da época. Como o escritor, desconhecido diga-se de passagem, disse: “Uma grande parte dos prazeres da vida é apreciar a comida e a bebida."


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